白味噌作りは3週間でOK！室温放置で手軽に完成。

三週間でできる味噌？

味噌作りというと、大きな入れ物が必要で最低でも半年はかかるという大掛かりなイメージを持っている。
ところが、作るのに時間がかかるのは赤味噌で、白味噌なら3週間でできるらしい。
しかも入れ物を用意しなくてもジプロックのような丈夫なビニール袋で問題ないという。
一気に興味がわいたので、白味噌作り講座に申し込みをした。

会場となるのは浅草橋にある「Kitchen Bee」。
通常はレンタルキッチンなのだが、ここのオーナーの梅村さんは伝統発酵醸師の資格を持っていらして、ご自身でも発酵調味料などを作るレッスンをされているらしい。

味噌作りスタート！

当日持参したものはエプロンと手を拭く用のタオルだけ。
材料は全て、大きな窓の明るいキッチンに用意されていた。

そしてこれが梅村さん作の白味噌。つまり目指すゴールだ。

まずは座学で味噌作りのポイントと手順を習い、さっそく味噌作りに取り掛かる。
ちなみに、味噌を作るときは、手を石鹸で洗わないと聞いて驚いた。
手の常在菌も味の決め手になるので、殺さないように水のみで清潔に洗い流すのだ。
こういった豆知識を間に挟みつつ、講座は進んでいく。

白味噌の主役とも言える麹と塩。

塩きりという作業をする。
麹菌を目覚めさせる、一番重要な作業だ。
ここで手を抜くと、大豆の水分を引き出すことができないので、大豆と麹が馴染まないらしい。
そう言われても、どこまですれば完成なのかは写真を見ても分からない。
見た目だけではなく手の感触や匂いといった五感をフル稼働して状況を確かめていく。

その後、大豆をつぶす。
大豆は前もって茹でられたものがあるので、ひたすらつぶす。
それを塩きりの終わった麹と混ぜて、仕込みが完了だ。

混ぜるといっても、理想の硬さというものがあり、大豆の茹で汁を入れて調整をする。
完成したら、ジプロックに入れて、あとは3週間眺めていれば完成だ！

試食

午前中のクラスだったので、軽い昼食として、梅村さんが白味噌を使った料理を用意してくれた。
たっぷりの野菜とパンにつける白味噌のディップ。

白味噌が入ったグリーンピースのスープ。

どちらも美味しくて、3週間後が待ち遠しくてたまらなくなった。
 

待つ

仕込みをしたのは5月末。
もうずいぶん暖かくなったので、涼しいところに置いて完成を待つ。
発酵が進むと、ビニール袋が空気で膨らんでくるので、たまに空気を抜くくらいで、あとはただ眺めているだけだ。

2週間経過したら、だいぶ色が濃くなってきた。

3週間経つ頃には、味噌の香りが袋から漏れ出してきた。

いよいよ完成だ！
 

味噌との対面

3週間が経過し、袋から出してみた。
これは紛うことなき立派な味噌だ！！

梅村さんオススメメニューの一つ、マグロとネギの白味噌和えを作ってみた。

白味噌のみの味噌汁も作ってみた。

口に含むと、発酵がもたらした奥行きのある香りが広がって、「これが味噌なんだ！」という感動があった。
家族も「いつもと違うねえ。美味しいねえ。」とパクパク食べてくれて、大満足だった。
 

調味料の重要さ

調味料が美味しいと、料理の味も美味しく決まる。
これは前から感じていて、なるべくいいものを使うようにしていた。
しかし、自分で作った調味料はまた別格だ。
熟成中の色と香りの変化を楽しみながら出来上がった調味料は、愛着があるためか、とても美味しい。

味噌作りは夏の間はおやすみだが、醤油やぬか床作りの講座はこの季節でもやっているらしい。
自作の調味料は、とてもオススメである。

キッチンビーのサイト。
レッスンの様子はブログからわかる。
https://kt8.jp/

今後のレッスン予定はこちらのFacebookページがわかりやすい。
https://www.facebook.com/kt8.jp/