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鮨處やまだ 銀座の熟成寿司、この味とこの量でこの値段は安い!


「熟成寿司」という言葉を知ったのは、つい最近のことだった。
先日食べた「熟成肉」がたまらなく美味しかったので、お寿司にも期待が持てる。

都内に熟成寿司の店は何店かあるようだが、一番リーズナブルという噂のお店に行くことに決めた。

鮨處やまだ

新橋駅から数分歩き、たどりついたのが鮨處やまだ。

店内はカウンター席8席のみ。
メニューはお任せコース1種類のみ。つまみ等はなし。
何とも言えない潔い店だ。

至福のお寿司たち

席に座る。
飲み物を聞かれる。
飲み物メニューも無く、「ビール」「日本酒」「ウィスキー」などなど、飲みたいお酒を言うとおもむろに出てくる。

私は日本酒をお願いした。
隣の席の方とは違う日本酒が出て来た。
そして、私の舌がとても喜ぶお酒だった。
どういう見極めをしているのだろうか。

私のところに出て来たのは、群馬の町田酒造。
内陸のお酒らしい味の強さが、しゅわっとした舌触りで中和され、バランスが取れている。

なみなみ過ぎて、こぼさずに口にするのは至難の業

 

そして、さっそく握りが始まる。

まず最初はスミイカ。
固めに炊かれた米が小振りに握られており、余裕で一口で口に入る。
シャリの温度はネタと同じくらいだ。

スミイカ

 

次はマグロ。
ん!?シャリが先程より温かい。
マグロの香りはその方が引き立つ。
もしかして、一貫ごとに、シャリの温度を変えているのだろうか?

マグロ。赤身

 

ひらめ。
白身の魚だが、味が濃く、とても美味しい。

ヒラメ

 

甘鯛。
こちらも、しっかりとした味わい。

甘鯛

 

しいたけ。
…しいたけ!?!?
軽く炙られ、水分がほどよく抜けた椎茸が、なぜかシャリと合う。
握っているのを見たときはギョッとしたが、これはこれで悪くない。

しいたけ

 

中トロ。
温かめのシャリのおかげで、トロの脂がふわりと溶け出し、香りがとてもいい。

中トロ

 

赤貝。
とろりとしたトロの後に、しっかりした歯ごたえの貝。
この緩急もしあわせ。

赤貝

 

鰆は炙りで供された。
香りがいい。

サワラ

 

帆立。
下ごしらえの段階で客の目を釘付けにしていたホタテ。
ホタテといえば、薄切りにするものだと思っていたが、こちらのホタテは桂剥きされるのだ。
桂剥きに耐えられるほど、ぷっくり厚みのホタテは、もちろん食べてもプリプリで、口いっぱいに甘みが広がる。

ホタテ

 

さっと茹でられ、握られた、しらうお。
崩れやすいので手渡しで供される。
しらうおは、茹でた方が身の甘みが際立つ。

しらうお

 

ホッキ貝。
ワサビと胡椒がアクセントに。
口に入れた瞬間に胡椒の香りが広がる。
貝の甘味と胡椒の香りがいい。
胡椒は辛くなく香りのみなので、ホッキの旨味を邪魔せず、ただただ引き立てている。

ほっき貝

 

海老ちゃん。と言われて出て来た海老ちゃん。
身が厚くてしっかりとして、甘い!

海老

 

鯛の稚魚、カスゴ。
身が柔らかい春の味。

写真を撮り忘れた。。
 

イワシ。
よく焼けてるが、脂がたっぷりなので全くパサつきがない。

イワシ

 

お任せコースの最後は玉子だった。
まだ熱い。
プルプル震える玉子は、甘くて美味しい。

玉子

 

ここで、大将から質問が入る。
「追加しますか?」

この答えが非常に重要になる。
もし追加するなら、あと何貫食べるかを答えるのだが、一発勝負だ。
一度、何貫食べるかを申告したら、再追加は不可能なのだ。

真剣に考えこむ私とは対照的に、即決型の夫(なお、ストレングスファインダーの「適応性」は即決が得意と言われている)は迷わず答える。
「10貫お願いします!」

10貫も食べたら、いったいいくらになるのか。
慌てて頭で計算しつつ、私が食べていないものを夫だけが食べるのも悔しいなと思う。

そこで私も答える。
「10貫お願いします!」

さて、ここから追加分がスタートだ。
 
追加一品目は、熟成まぐろの赤身。
14日間寝かせたらしい。
先程食べた赤身より、味が深い。

熟成まぐろ赤身(14日間)

 

次は、熟成さくらます。7日間。
ねっとり濃厚に変化している。

熟成さくらます。7日間

 

驚くほど大きな牡蠣。
というか、牡蠣の握りは初めてだ。

牡蠣

「(牡蠣を)三回噛んだらこれを飲んでください」と熱い煮汁を渡された。
そうは言っても、ぷくぷくとした牡蠣がそのままで美味しいのだ。
うっかり5回くらい噛んでしまい、大将と目が合う。
慌てて、出し汁を飲む。
美味しい!口の中が牡蠣の風味でいっぱいになり、何も考えられなくなる。

自分の煮汁は牡蠣を食むのに忙しく写真を撮れなかったので、他人の煮汁を盗み撮り

 

小肌。
酢はほんのり効く程度。ただ酸っぱいだけの小肌もあるなか、好印象。
噛み締めると美味しい。

小肌

 

熟成中トロ。10日間。
ねとっとした舌ざわり。
脂が旨味に転化している。

熟成中トロ。10日間

 

大きなはまぐり。
噛めば噛むほど味が出るので、飲み込むのが勿体ない。

はまぐり

 

穴子。
ふわふわで、口の中でとろけていく。

穴子

 

大トロ。
こちらも口にいれた瞬間に溶けた!

大トロ

 

大トロの余韻が残ったまま、手渡しされたウニを頬張る。
なんと、トロの脂が消えてさっぱりする。
大トロの口直しがウニだなんて、なんて贅沢なのだろう。

ウニ。軍艦じゃなくて握り!

 

そして、ついに最後の一貫となった。
これ以上の追加の注文はできないため、泣いても笑ってもこれで最後となる。

最後に手渡されたものは、「あん肝のエベレスト」と名付けられたものだった。
ラップの上からしっかり練られたあん肝が、海苔とシャリの上に山盛りとなっている。
口一杯にあん肝を頬張る贅沢!

この味と余韻はしばらく口の中に留まった。

あん肝のエベレスト

感想とお値段

ラスト5貫の怒涛の流れがすごかった。
特に最後の3貫の流れは美しかった。

「ストーリーを考えて出しているから、追加は一回しか受けてないんですよ」と大将は言う。
確かに、納得だ。
 
結局、お任せ15貫に追加で10貫と、合計25貫も食べてしまった。
ひとつひとつが小ぶりなのでペロリと食べられてしまう。
ただ、我々以外のお客様は、2貫~5貫の追加だったので、適正量はそれくらいかもしれない。

さて、気になるお値段は。
夫がビール+日本酒1杯。私が日本酒1杯。そしてお互いがお寿司を25貫ずつの50貫。
これで合わせて税込41500円だった。
お任せが1人前10000円。
お酒は1杯800円、お寿司は1貫800円といったところか。

銀座でこの味のお寿司を食べれるのだから、安いと感じた。

なお、クレジットカードは使えないので注意!

お店情報

鮨處やまだ
東京都中央区銀座7-2-14 第26ポールスタービル 3F
03-3572-7534
営業時間:18時~21時30分
定休日:日、祝日

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